广式脆皮流汁乳鸽的做法

重点

如果是大一点的乳鸽，即净重在350克—400克 / 只的，我比较建议先将乳鸽根据风味腌制内腔一小时，然 后用卤水浸 煮20分钟至熟，用温水冲洗干净外皮，再上皮水，风干1小时后上蛋清，再风干30分钟，最后用160℃—180 ℃的油浸炸。

具做法如下：

取乳鸽洗净血水后吊干水分，先将腌料抹在乳鸽的内部，腌制1小时左右，然后将乳鸽放入烧开的卤水中，用小火卤制15分钟—20分钟，捞出乳鸽，用45℃的温水冲洗干净，用钩子钩住乳鸽的眼睛或下颌，挂起来略控水，然后刷上一层皮水，用电风扇吹1小时左右，此时在表皮上再刷上一层鸡蛋清（鸡蛋清不仅可以增加表皮的酥脆度，而且可以延长表皮的酥脆时间），继续用电风扇吹半个小时左右。

客人点菜时，取乳鸽放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至表皮香酥即可。

Q 1

乳鸽腌料有哪些？

A 取盐200克，味精100克，白糖、鸡粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克提前拌匀。

一般腌制一只重约150克的乳鸽，用一小匙腌料即可。

Q2

乳鸽卤水是如何熬制的？

A 跟潮汕卤水相比，它的熬制方法要简单很多。

乳鸽卤水熬制法 ：1. 取猪骨5千克、老鸡2只、半肥半瘦的猪肉2.5千克分别切成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入焯水后的鸡脚4千克和清水50千克，大火烧开，改小火熬制6小时，过滤料渣。

2. 草果20个，小茴香、花椒、桂皮、甘草各100克，八角150克，香叶、丁香、白豆蔻各50克混合均匀，用香料包包好。

3. 锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时，放入蔬菜料（蒜子、大葱各1千克，拍松的姜块、香菜梗、香芹段、鲜沙姜、鲜南姜各500克），小火熬至蔬菜料变成金黄色。

4. 将香料倒入吊好的汤中，大火烧开，改小火熬制20小时，再放入步骤3处理好的用料和油脂，继续用小火煲制20分钟，再用盐、味精200克、糖色250克、生抽500克调味，最后淋入高度白酒250克，关火即可。

Q3

卤制时需要注意什么？

A 一是一定要用小火卤制乳鸽，卤水的温度控制在85℃—95℃ ；二是乳鸽要卤到肉质刚刚成熟为宜。

鉴别方法很简单，用牙签插入鸽胸处，如果没有血水，就证明肉刚刚成熟。

如果牙签上有血水，就说明还没有成熟，还需要继续卤制。

Q 4

为何要用温水冲烫乳鸽？

A 主要是为了去掉乳鸽表面的卤水和吸附在表面的杂质和皮衣。

Q5

皮水是如何制作的？

A 皮水的制作方法是非常多样的，我们的做法是取热水2千克、白醋500克，大红浙醋、花雕酒各250克，麦芽糖125克，柠檬10片混合均匀即可。

柠檬片主要起到疏松乳鸽皮的作用。

重点 如果是小一点的乳鸽，即净重在150克 / 只左右，我比较建议大家先将乳鸽腌制片刻，然后上皮水，风干后再上蛋清，再风干，最后油炸。

具体做法如下：取乳鸽洗净血水后吊干水分，先将腌料抹在乳鸽的内部，腌制1小时左右，用45℃的温水冲洗干净，用钩子钩住乳鸽的眼睛或下颌，挂起来略控水，然后刷上一层皮水，用电风扇吹1小时左右，此时在表皮上再刷上一层鸡蛋清，继续用电风扇吹半个小时左右。

客人点菜时，取乳鸽放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至表皮香酥即可。

绿色家庭小菜园出品

声明：我们尊重版权，也乐于分享！部分图文来源网络，版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们，将第一时间删除，谢谢